黃山風光秀麗舉世聞名，黃山毛峰喝過的人也不少。然而很少有人知道，黃山腳下還出產一種奇特的茶葉，手指頭一般長，顏色青綠，喝過的人都說香味奇特，完全不同于一般綠茶，這種茶就是太平猴魁。

精采巧制茶韻長

關于猴魁茶得名的說法很多，流傳最廣的一種與一個叫王魁成的茶農有關。1900年前后，王魁成在自己的茶園內精心選出又壯又挺的一芽二葉，精心制作，制出的干茶規格好、質量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質位于尖茶的魁首，首創人又名叫魁成，產于安徽太平猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。

太平猴魁在我國的綠茶中堪稱異類，只要看過一眼，喝過一次，就決不會忘記。首先是個頭大，太平猴魁每根長約6厘米，1斤極品猴魁茶往往只有千余個芽頭，而黃山毛峰、西湖龍井等茶葉講究小和嫩，1斤茶大約有4萬個芽頭。

猴魁最引人入勝的是它的茶香，也就是俗稱的“猴韻”，這是一種飄渺的感覺。黃山市茶葉站的許乃新告訴記者，好的猴魁入口，吞咽下的一瞬間，在喉嚨里能迸發出濃郁的蘭花香，一直沖到后腦勺。當地人自豪地贊美說，猴魁蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色嫩綠明澈，葉底黃綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。

這種特殊的色、香、味、形，要歸功于太平猴魁有一套獨特的手工采制技藝。茶農方小明告訴記者，每年4月中下旬，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，猴魁采摘就開始了，這個過程往往只持續20多天，茶葉一旦長大，就不能再采。采摘的時間也有講究，每天清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工，摘下的每一片茶葉都沾染著露珠的氣息。

將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，這個環節叫做“揀尖”，也就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規格的重要一環。

精心挑揀出的猴魁鮮葉還要進行殺青。這可是個技術活，只有有經驗的茶農才能炒制出芳香的茶葉。準備一只平口深鍋，燒紅木炭，待手離鍋底16厘米仍感覺燙手時，就可下鮮葉。每鍋只炒2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，逐漸增加翻炒高度，以散發熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”。炒至鍋內聽不到響聲、葉質柔軟、梗折不斷、葉色暗綠、葉面略有白泡而不粘手時迅速起鍋，薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發熱氣然后上烘籠烘焙。

猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘3道工序。每鍋配篾制烘籠4只，殺青葉先投入第一烘籠，2至3分鐘后，倒入第二烘籠。這時，要用雙手在每片茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經2至3分鐘，再翻入第三烘籠、第四烘籠。這叫頭烘。

烘過的茶葉攤晾40至60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘，也就是俗稱的“拖老烘”。“這對制茶工人是個大考驗，不僅每隔5分鐘左右疊翻烘一次，還要為茶葉一片片整形，手經常在烘箱上燙，久了都有了厚厚一層老繭。”方小明說。

二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5至6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。待茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘、裝桶。

“從鮮葉采摘，到殺青、整形、烘焙，太平猴魁茶采摘之考究，選料標準之嚴格，生產工藝之復雜，在我國名茶中亦不多見。”黃山區茶葉局主任張申昱說，“這套傳統的手工技藝入選了國家級非物質文化遺產，是黃山區茶葉制作技藝的代表。”